우리나라 사람들의 커피 사랑은 대단합니다. 제가 일하는 사무실 근처에 LS산전이 있습니다.'점심시간, 식사를 끝마친 직원들이 근처의 커피 전문점에서 줄을 서서 테이크아웃 커피를 사들고 총총 걸음으로 사무실을 향합니다. 정확한 통계 자료는 아니지만 우리나라 사람들의 커피 사랑을 추정할 수 있는 자료들이 있습니다.
우선 2008년 전세계 일인당 커피 소비량입니다.
<2008년 1인당 커피 소비량>
미국이 1등인줄 알았는데 26등입니다. 핀란드가 1등이네요. 1인당 12Kg이면 잔당 약 10g의 원두를 사용한다고 가정하면 약 1,200잔 정도입니다. 전 국민이 하루 3잔 이상씩 마시는 것이니 엄청납니다. 미국인도 평균 1잔 이상씩 마시는 것입니다. 한국은 57등으로 예상외로 순위가 낮습니다. 국민 1인당 이틀에 한잔 정도입니다. 유럽국가들이 상위권을 차지하고 있습니다.
하지만 이 통계는 2008년 통계입니다. 최근의 자료를 통해 우리나라 사람들의 커피 사랑이 얼마나 상승했는지 알아보겠습니다.
<2018년 1인당 커피 소비량 자료>
중국 증권사 자료에서 가져왔습니다. 한국이 230잔으로 일본을 넘어서고 있습니다. 국내 자료에 의하면 230잔이 아니라 353잔이라고 합니다. 세계 평균 132잔의 약 2.67배입니다. 세계 평균이 거의 변하지 않은 것을 감안하면 폭발적인 증가세입니다.
커피의 추억
커피뱅크
대학시절 학교앞에 당시에는 생소한 커피 전문점이 하나 있었습니다. 커피 전문점의 이름은 "커피 뱅크" 였던 것으로 기억합니다. 이곳에는 지금도 쉽게 구경하기 힘든 다양한 커피 추출 도구들이 있었습니다. 알콜램프에 불을 붙혀 유리 용기에 담긴 물을 가열하면 어느 순간 증기압으로 물이 위쪽으로 솟구치면서 커피를 추출해주는 기구인데 지금의 비알레티사의 모카포트와 원리는 비슷합니다. 하지만 멋있게 생긴 유리용기에 알콜램프를 사용한 이 기구들은 참 멋있었습니다. 당시 분말커피 밖에 없던 시절이었고 카페에서도 대부분 분말커피를 뜨거운 물에 녹여서 주던 시절이었습니다. 이 커피 전문점에서 신기한 추출 도구를 이용해서 커피 한잔을 내려 먹는 가격이 대략 1500~ 2000원 정도였던 것으로 기억합니다. 당시 500CC 생맥주 가격이 500원 정도였으니 지금 물가로 환산하면 대략 10,000원 정도의 가격입니다.요즈음에는 스페셜티 커피 전문점에서는 몇만원대의 커피도 팔고 있지만 당시로서는 결코 만만한 가격은 아니었습니다. 커피라고는 자판기 커피와 Maxwell 인스턴트 커피만 알던 촌뜨기 대학생이 커피 맛보다는 신기한 재미에 몇번 갔던 기억이 있습니다.
원두커피
제가 원두커피를 처음 맛본 곳은 자뎅과 도토루였습니다. 어느것이 먼저였는지는 정확하지 않지만 토토로는 일본 프랜차이즈입니다. 1980년대 말, 서울 시내에서 몇군데 있었는데, 커피가 상당히 맛있었던 것으로 기억합니다. 개인적으로 이곳에서 커피와 함께 허기를 달래던 소시지가 인상깊었습니다.
<일본의 도토루 커피전문점>
이 도토루 매장은 정확한 시기는 모르겠지만 한국에서 철수해서 모두 없어졌습니다. 최근에는 다시 한국에 매장이 다시 오픈한 것으로 알고 있습니다.
그리고 자뎅은 우리나라 사람이 시작한 것으로 알고 있습니다. 지금도 자뎅은 온라인으로 커피 및 커피 용품을 판매하고 있습니다. 하지만 초기에는 오프라인 커피 전문점으로 시작했습니다. 제 기억으로는 상당한 인기를 얻었고 많은 가맹점을 확보했던 것으로 알고 있습니다. 저도 애용하던 커피 전문점이었습니다. 지금은 중저가의 원두를 판매하는 그저그런 이미지이지만 당시에는 원두커피를 본격적으로 맛볼 수 있는 고급 카페였습니다.
2000년대 이후에는 수많은 커피 전문점들이 생기고 없어지고 지금은 스타벅스 천하가 되어버렸죠.
내가 좋아하는 커피
저는 개인적으로 커피를 즐깁니다. 그리고 뭐든지 직접 해보는 것을 좋아하는 스타일이라 직접 여러 종류의 생두를 사서 로스팅도 많이 해보았습니다. 조그만 로스팅 기계도 사서 해보았고, 심지어 코펠을 이용해서도 볶아보았습니다. 집에서 볶는 것은 자제하시기 바랍니다. 커피 볶는 과정에 연기가 많이 나는데 아주 매운 연기입니다. 엄마 또는 배우자에게 등짝 스매싱 맞습니다. 직접 로스팅을 해보면 처음 볶은 원두는 맛이 전혀 없습니다. 이거 커피 맞아? 의문이 들 정도이며 매운 연기 냄새만 납니다. 하지만 몇일 지나면 원두가 숙성되면서 고유한 원두 향이 올라옵니다. 개인적으로는 로스팅 후 10일 정도 지난 원두가 가장 취향에 맞았습니다.
강배전, 약배전?
커피는 기호식품입니다. 따라서 개인에 따른 취향이 다르기 때문에 어떤 커피가 맛있다거나 좋다는 의견은 공감하기 어렵습니다.
개인적으로는 강배전 커피를 좋아합니다. 대표적인 강배전 커피가 스타벅스입니다. 약배전 커피는 스페셜티 커피를 취급하는 많은 분들이 좋아하는 배전방식입니다. 약배전 커피는 상대적으로 신맛이 강한데 이 신맛에서 다양한 과일향, 꽃향기를 찾습니다. 와인과 비슷하죠. 몇년전 스페셜티 커피 전문점에서 약 3만원의 게이샤 커피를 맛본적이 있는데 그다지 감흥이 오지 않았습니다. 역시 커피는 개인 취향이 더 중요하다는 것을 다시 한번 느꼈습니다. 저는 신맛보다는 쓴맛 계통을 즐깁니다. 이런 취향 덕분에 스타벅스 원두를 더 좋하하는 것 같습니다. 약배전을 선호하는 분들 중 일부는 이런 스타벅스의 강배전 원두를 태운 원두에 비유하며 비하하는 분들도 계십니다. 하지만 태운 것과 강배전은 분명 다릅니다. 이 분들은 신맛에 예민하고 쓴맛에 둔감하기 때문에 쓴맛의 스펙트럼을 잘 이해하지 못하기 때문이 아닌가 생각해봅니다. 제가 약배전 커피를 즐기지는 않지만 신맛을 즐기는 분들의 취향을 이해하듯이 약배전을 즐기시는 분들이 강배전 커피를 이해하는 것도 중요하다고 봅니다.
블루버드수플레의 커피
카페에서 에스프레소 커피는 자신의 정체성을 나타냅니다. 따라서 원두 선택에 있어서 신중하게 접근하지만 어려울 수 밖에 없습니다. 저 또한 2020년 봄부터 가을까지 많은 로스팅 회사에서 원두를 구매해 테스팅을 해보았습니다. 역시 가장 어려운 선택은 배전 정도를 정하는 것이었습니다. 요즈음 이런 어려움을 해결하기 위해 약배전과 강배전 원두 2가지를 취급하는 카페도 많이 있는 것으로 알고 있습니다. 타협점으로 찾은 배전은 중강배전입니다. 스타벅스의 에스프레소 원두보다는 약간 약하게 배전하지만 약배전 커피의 신맛은 줄이고 살짝 쓴맛 계열에서 바디감과 다크초콜릿 맛을 살린 원두를 선택했습니다. 다크초콜릿의 쌉쌀한 맛은 달콤한 수플레와 함께 먹으면 아주 잘 어울립니다.
에스프레소 추출에 사용하는 원두로는 모든 분을 만족시키지 못하는 것은 어쩌면 당연합니다. 하지만 많은 분들이 무난하게 드실 수 있는 원두에 촛점을 맞추었습니다. 참고로 블루버드수플레의 아메리카노 및 커피 음료는 에스프레소 투샷을 기본으로 사용합니다.
드립커피
드립커피는 고압에서 추출하는 에스프레소와는 달리 중력으로만 추출합니다. 종이필터, 금속필터, 융 등을 이용한 드립 추출은 재미도 있지만 에스프레소에 비해 깔끔한 맛을 제공합니다. 물의 온도, 추출 속도 등에 따라서 맛이 많이 달라지기도 합니다. 현재 블루버드수플레에서는 드립커피는 제공하지 않습니다. 하지만 로봇을 이용한 드립머신을 구상중에 있습니다. 적당한 시기에 직접 만든 재미있는 드립 머신을 통해 맛과 재미는 같이 드릴 수 있도록 하겠습니다.
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